カルビ一丁のこだわり

黒毛和牛とは…

和牛は、「明治以前から日本で独自に交配され、育てられてきた品種名」のことを指します。
そのため、国産牛と違い、牛の出生地や肥育期間に関係なく、和牛品種のものは和牛とよばれます。
和牛の定義は厳しく、和牛と名乗ることのできるのは、「黒毛和牛」「褐色和牛」「無角和牛」「日本短角種」の4品種の純血個体のみ。
これらの和牛品種は、食肉用として古くから品種改良がなされ、高い品質が受け継がれ続けている品種です。
そのため、和牛の持つ肉の柔らかさと臭みのなさは、世界的に高評価を受け、確固たる地位を築いています。

うまい肉にはワケがある

肉は切り方ひとつで、味を大きく左右します。こだわり抜いた黒毛和牛はプロの技術で、部位に分けられ店内で一枚一枚丁寧にカット。
店内カットにこだわる理由は3つあります。

  1. 新鮮な状態で提供

    肉はカットした瞬間から鮮度が落ちます。旨味成分が逃げ、変色が始まります。お客様に新鮮な状態で提供したい、という想いから、手間ひま惜しまず店内でカットし、一番良い状態で提供できるよう心掛けています。

  2. 柔らかさを引き出す

    肉は繊維に対し直角にカットするのが、食べたときに一番柔らかいと感じます。同じ部位でも個体ごとに繊維の入り方は多少違うため、熟練されたプロが肉質を見ながら、丁寧に切り分けています。

  3. 仕入れ価格を下げる

    カットされた肉を仕入れるよりも、カットされていない塊の肉の方が当然安く仕入れることができます。お客様に喜んでいただきたい一心で2980円の食べ放題に黒毛和牛を入れてしまいました。

使い捨ては使わない!

焼肉のおいしさの中で、素材の肉と同じくらい大事なのは「焼網」です。
焼網には、細い針金を編み込んだ使い捨ての焼網と、鉄で作った鉄板タイプの2種類あります。
使い捨ての焼網は、肉を焼いた際、肉汁を下に落としてしまい素材本来の旨味を殺してしまいます。
鉄で作った鉄板タイプの焼網は、肉を網に乗せた瞬間「ジュ~ッ」と食欲をそそる音と同時に、肉の旨味を閉じ込め、且つ余分な脂を外に出してくれるため、とてもジューシーに焼き上げることができます。
私たちは、2つの焼網で何回も食べ比べましたが、断然鉄板タイプの方が美味しいと感じました。
お客様に「美味しかった」と言って頂きたいから、使い捨ての焼網は使いません。